猪蹄猪脚猪肘啥区别

本站作者 2024-01-01 09:05:00

猪爪是什么

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第120期

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一文分清楚

蹄髈、猪肘、猪手、猪蹄、猪脚、蹄膀

猪是国人餐桌上常见的食材,从古至今,因猪而诞生的美食层出不穷,如何把猪吃出花样,甚至猪的各个部位都有称法,美食界可是研究得透透的。现在就来学习学习经常混淆的六个词:蹄髈、猪肘、猪手、猪蹄、猪脚、蹄膀。

蹄髈/猪肘/蹄膀:蹄髈其实就是猪肘,蹄髈是江南地区的叫法,猪肘/肘子则是北方的称呼(猪肘指的是前腿的,肘子指的是后腿的)。具体指的是猪大腿下方一小段截至猪脚接近腕关节的部分。蹄膀和蹄髈指的是同一部位,没有区别,蹄膀一般指的就是蹄髈,但是参照现代汉语词典,正确的写法应是蹄髈。

猪蹄/猪手/猪脚:猪蹄是从猪腿上分割下来的,猪蹄就是蹄髈以下的部分。猪手和猪脚是广东人对猪蹄的叫法,区别在于两个前蹄称为猪手,两个后蹄称为猪脚。

这样解释,便一目了然。现实中去市场买猪蹄,从做法、口味、口感等角度看,有经验的都会选择猪手,但是有时候是分不清猪手和猪脚,以下教会三种辨别方法:

1、看整体形状

猪手比猪脚更粗一些,也更短,并且带有一点的弯曲。在猪手内侧,肉皮会有更明显的褶皱,同时表皮更松。而猪脚是骨头更多,肉更少,皮更紧,这是分辨猪手和猪脚的重要方法——猪手的肉比猪脚的多,猪脚的骨头比猪手的多。

2、看大脚趾的大小

每个猪蹄都有四个脚趾,一对大的朝前,一对小的藏在后面。但是猪手的两个前脚趾是一般大,而猪脚的两个前脚趾是一大一小,这是非常明显的特征。

3、看蹄筋

这是比较不容易辨别,因为蹄筋也是一种美味的食材,猪蹄会被抽走蹄筋。但是也有明显的区别,主要看切割面,猪手中靠近骨头的位置有很大一块蹄筋,而猪脚几乎是看不到蹄筋的,如果蹄筋被抽走了,则看此处是否有蹄筋的预留位置。

说完了猪手和猪脚,再来区分下前肘和后肘,主要也有三种辨别方法:

1、看骨肉占比

前肘大多是瘦肉,皮薄筋多,骨头相对于后肘较细。后肘不仅个头更大,肥肉也更多,骨头相对粗大。

2、宰杀挂钩处

这很好理解,因为宰杀整猪时,猪头向下,猪前肘上是没有挂钩的豁口,而猪后肘上会有一个明显的挂钩的豁口。

3、骨头是否被砍断

因为猪前肘没办法用刀直接顺关节切开,只能把骨头从中间砍断,因此骨头截面是不光滑的。而猪后肘可以用刀直接顺着关节切开,因此骨头截面是完整光滑的。

可能你会疑问,为什么无论猪肘还是猪蹄,都是前腿的好吃呢?

因为猪每天除了吃就是睡,偶尔爬起来走两步,主要是前蹄在发力,运动量比较大,所以肉质紧实,蹄筋多,口感丰富有嚼劲,适合各类烹饪方式。后蹄一般只是支撑身体,运动量少,导致了肉质松散、肥肉居多,一般适合煲汤。

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