一地碎掉的豆腐 煎豆腐沾鍋、煎破皮、碎掉

煎豆腐這道家常菜，是每個人一定要會的基本料理，但豆腐的軟嫩特性容易黏鍋、煎散而碎裂，煎豆腐看似簡單卻也容易失敗。你也常煎豆腐卻沾鍋、煎破皮？如何煎出漂亮而不破皮、不碎掉的完整豆腐？掌握豆腐含水分的特性，先去除些微水分，運用 6 個關鍵技巧，讓你成功煎出完整不失敗的漂亮豆腐！

豆腐常見板豆腐、嫩豆腐、含雞蛋成分的雞蛋豆腐。板豆腐的水分含量較少，口感偏扎實；嫩豆腐在製作過程時加壓較小，豆腐所含水分較板豆腐多些，口感較柔嫩；雞蛋豆腐含雞蛋成分，口感也較嫩。煎豆腐若擔心失敗，建議先選擇較質地緊實的「板豆腐」。

更多豆腐的特性差異，請看：《板豆腐、嫩豆腐為什麼口感不同？雞蛋豆腐和芙蓉豆腐要怎麼分？》

煎豆腐前置處理3技巧：

可選用其中的方式先調整豆腐狀態，幫助豆腐更好料理！

1.浸泡鹽水

煎豆腐前，先加強豆腐表面的堅固程度。將豆腐放入加有鹽巴的水中，靜置5～10分鐘，運用鹽水的滲透壓原理，使豆腐內部水分釋出，豆腐更加緊實，切片後香煎也較不易破。

2.先川燙或蒸過

川燙或快速清蒸，利用滾煮加熱的過程，讓豆腐表面變得緊實些。川燙取出豆腐後，用廚房紙巾吸乾表面水分，放涼後再繼續完成切片、料理。

3.沾裹蛋液或麵粉

切片後，在豆腐外裹上蛋液或麵粉，能讓豆腐不易破掉、裂開。蛋液的蛋白質在受熱後凝固，幫助表面建立保護層，使豆腐更堅固，煎時也不易沾黏鍋子。

一地碎掉的豆腐

加熱鍋子與油脂熱後才下豆腐，鍋內油脂避免放太少，以免缺少油的隔離，豆腐反而容易沾黏。也可以準備不沾鍋來應對。

2.豆腐呈金黃色可滑動才翻面

判斷豆腐是否適合翻面，可搖動鍋子，觀察豆腐能否自由滑動，若可代表底面已煎出金黃外皮，也可觀察豆腐的邊角是否呈現出金黃色。當然料理的經驗越多，越能判斷適合翻面的狀態。

3.翻面用較平滑的鍋鏟背面

翻面時易碎裂，也可能是施力過大或鍋鏟尖角碰觸豆腐所致，建議可用木匙等平滑的鍋鏟，或用較少銳角的鍋鏟背面，再搭配筷子或湯匙輔助，減少施力、輕輕翻面與放下。

煎豆腐看似簡單，卻有許多易忽略的細節，切豆腐片的厚薄程度也會影響，建議可切約 1 公分或以上的厚度。挑選豆腐後，再用前置技巧幫助豆腐緊實，煎豆腐時等底面金黃可滑動再翻面，相信這6個技巧一定讓你煎出完整、不破皮、不碎掉的漂亮豆腐！

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