参加粤菜活动的个性签名写什么(粤菜的精髓是什么)

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既然要讨论“粤菜的精髓是什么”，那首先要界定好什么是“粤菜”，以及什么才能称之为“精髓”。否则，就是下笔千言离题万里，辜负各家的一片苦心。

公认的粤菜有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家）。因而，这三家的出品固然都可以代表粤菜，如：广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。但我们在此处讨论时，却又不应偏废。而所谓“精髓”，更应是能“放之三者而皆准”，是可以对粤菜“一言以蔽之”的。更进一步，不但能解释传统的粤菜，还能将随着粤人迁徙的“海外粤菜”也一并囊括其中者，方为“粤菜的精髓”。

我此前就说过，粤菜的精髓无外乎四个字 —— 尊重食材。

这并不是说其他菜系中，食材就不重要了，事实上食材在任何菜系中都重要。但像粤菜这样把食材放到烹饪中极高的位置，恐怕是极少的。好比我以为川菜的精髓，在于对调味的使用。并不是说其他菜系就不用调味了，更不是说川菜就只是吃他们的调味。而是川菜对调味的使用，堪称独步天下。哪怕是名菜“开水白菜”，也并非如我们粤人所想那样去表现白菜，而在于它的汤底。川人对调味的重视，由此可见一斑了。

且说粤菜，既然是“尊重食材”，那到底要如何尊重？

其一，在于尽可能地去表现食材的本味，所有的烹饪手段，都是为之服务的。这里的本味，要分作两元，曰味道，曰口感。诚然通过不同技法，是可以改变食材的味道与口感的，但粤菜偏偏不这么做，反倒是尽可能保证其原来的样貌。广东人最讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，即出于此。

有朋友提到，高端的食客曾以一锅热水烫熟食材待人，就是著名的“清水边炉”。我所喜爱的“松记食店”，便是个中翘楚。这种把食材做恰到好处的加工，最能体现粤菜的风貌。且此处的“加工”不仅是烫熟，而是在食材开始由人处理的那一刻起就要注意。譬如，猪润（即“猪肝”）是松记的名品，是软糯发甜的“黄沙润”。但这种品相，如果在杀猪时放血不对，那就不能获得。借用陆游的话，“汝果要学诗，功夫在诗外”。粤菜对食材的尊重是贯穿始终的，并不仅局限于烹饪一刻。

其二，在于尽可能地利用食材，甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象，这一点跟历史与地理是有关的。历史上两广是“南蛮之地”，开化相对中原较晚，自然也保留了不少先民的风俗。而地理上广东得天独厚的优势使其食材丰富，应有尽有。名士屈大均所谓“使天下之食货，粤东尽有；粤东之食货，天下未尽有也”（《广东新语》），虽有夸张（如：江浙一带的许多食货我们就未能有），但大体的意思是对的。由此，虽说“食不厌精，脍不厌细”。但“垃圾是放错地方的资源”，只要能找到合适的处理方式，那就要好好利用。不得不说，这跟广东立商千载，久下外洋所形成的敢闯敢干、开放务实、灵活变通的性格，也是很有关系的。

譬如，一种动物、一种植物的各部分，都应充分利用。不同条件、年岁、状态下的动植物，也应各得其所。鸽子若是乳鸽，自然是红烧为好，以中山石岐为称；若是中等，潮汕的白鸽粥做法也不错；若是老了，兴许可以考虑用煲汤的方式处理，水鸭入汤就要特选老的。已故鬼才服装设计师亚历山大·麦昆说过，我们应该打破规则而保留传统（大意）。我想粤菜一方面保留传统技艺，如烧味制作时依然使用麦芽糖（即“甘之如饴”的“饴”），可谓古风所存；另一方面，却又推陈出新，创造出不同技法来对待不同食材。“尊重食材”的核心精神没有变，却在此最高原则下又唱念做打，可谓在柴米油盐中继往开来了。

以上两者，窃以为在任何粤菜名号下的出品，都是有所体现的。展示手法不一而足，但其精髓内核却没有改变。这也说明了，为何哪怕北京、上海等高官富商云集之处，却都难有好的粤菜食肆。皆因粤菜精髓在于食材，离了斯地怕就是巧手庖厨，也是难为“无米之炊”了。

最后谈一点我个人认为恐怕算不上“精髓”，却又多贯穿粤菜往来，尤其多见于广府菜的蕴含。应就是用食材体现的阴阳调和观念，说得玄乎点，即是“饮和食德”。

皆因岭北虽大多认为斯地炎热不敢进，恐怕还有瘴气横行，但此地炎热归炎热，四时还算是分明的。加上水网密布，汤品文化独成粤菜一景。而以汤品为代表的粤菜诸味，却又很能体现食材的互相调和，以应天时人体。这大抵可看作一种“食补”或“食疗”，若母亲是传统广东妇女，汤总是最能体现母亲关爱的。而若愿意近庖厨者，甚至会习得不少食材（或药材）之间生克的道理，起码知道什么天时、什么体质，会对应什么食材，反之亦然。医学上的君臣佐使大家不懂，但汤煲内的香气氤氲却能了然。据说广东人对中医的认可程度远高于省外，恐怕也有此文化基因罢。

拉拉杂杂之言，请方家见教。