葱蒜的说说 厨房三宝葱姜蒜的“使用手册”

葱、姜、蒜是家庭生活中最常用的调味品，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益，几乎每个家庭厨房中都离不开这些调味品，不过也有些人觉得这类调味品味道刺激，于是做菜时就很少放，事实上，饮食讲究的是均衡，葱、姜、蒜，怎样都要吃一点儿，才更有益于身体健康

俗话说的“吃好葱姜蒜，病痛少一半”是有一定科学道理的

1.葱

葱是烹调中最重要的配角之一，生葱的特殊气味主要来自有机硫化物成分，这些硫化物不仅提供香味，也能促使体内排除致癌物质的酵素活性增加，相对减少身体罹患癌症的概率。葱营养丰富，除含胡萝卜素、维生素A、B、C以及铁、钙、磷、镁等矿物质外，还含有葱辣素，具有较强的杀菌及抑制细菌、病毒的功效，多吃葱可以增强消化功能，排除体内毒素，还能有效治疗伤风感冒，预防流行性呼吸道传染病

人体肠道中存在一些特殊细菌，会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐，而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下，与蛋白质形成致癌物质亚硝胺，容易引发胃癌，葱类食物中的含硫化合物，可抑制胃肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程

2.生姜

生姜所含的姜醇、姜烯及姜辣素具有镇痛消炎的作用，牙痛时切一小片姜放于牙痛部位，用牙齿咬住，可以止痛

姜的功效也很广泛，嫩生姜主要是用来做酱菜；老生姜可以入药，它的药性是性温的，它能够发汗，另外可以温胃止咳，效果还是不错的。假如把生姜晒干或者蒸干制成的干姜具有温中散寒的作用；还有一种是把姜炒了，炒成麦黑色，里头是棕色，这样它的性味就变了，它是辛热的，带一点儿苦涩，它比干姜还要热，主要适用于妇科用药，治疗经期腹痛等病症效果是非常好的。

姜含有挥发性成分姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、驱腥臭、消水肿之功效。生姜能够发汗，可用于受风后的头疼、周身关节痛、咳嗽等症

3.大蒜

大蒜辛温，具有杀菌、解毒、防腐等功效，可以入药，切片或绞汁用。每天吃几瓣大蒜可以预防肠道传染病，用适量大蒜捣烂口服，或用马齿苋60克煎水冲入蒜泥，过滤取汁，每日分两次服用，可预防痢疾、肠炎等肠道传染病

大蒜不能吃得过多，吃过多对胃黏膜会产生很大的刺激，某些成分还会使肠壁变硬，所以，胃有疾病者尽量不吃或少吃大蒜，如果腹泻时食之，还会引起肠壁充血，加重腹泻

大蒜必须是生食才有效果，这是因为大蒜素遇热会很快失去作用，而且遇咸也会失效。因此，如果想吃蒜达到保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，并先放10-15分钟，让蒜中的蒜氢酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用

葱、姜、蒜，不仅能调味，还能杀菌去毒，烹饪时如何放好葱姜蒜才能更健康美味呢

1.鱼类多放姜

鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜可缓和鱼的寒性、可解腥味

2.贝类多放葱

大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏，不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应

3.禽肉多放蒜

蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也可防止因为消化不良而发生腹泻

下面看看如何才能更好地发挥葱姜蒜的香味

1.要使葱姜蒜香味浓郁，一般都取炝锅法，应切为细末，这样才易于受热出味，而如切段、片、块则不易发挥作用

2.在原料入锅以前，先下切碎了的葱、姜、蒜，炒出香味后再下料进行正式烹调，炝锅时的油温直接关系到香味的浓淡，炝锅时应注意油温在二、三成时为佳

3.正确的方法是用小火中等油温煸葱、姜，因为葱、姜、蒜的香味都是在酶的作用下产生并通过热挥发的，油温过高酶失去活性；油温过低，又使香味挥发受到影响

葱姜蒜的保存也是厨房中的重大问题如果直接扔在阳台，因为水分的流失，大蒜会变空、大葱变干、姜慢慢萎缩；如果放在保鲜袋里存冰箱，几天之后，大蒜却会长须、大葱发芽、姜长绿毛儿。下面有一种合适的办法，用锡纸保存

1.保存前，干万不要清洗葱姜蒜，绝对不能带有水分

2.将锡纸剪成大小合适的尺寸，将葱姜蒜分别包装

3.尽量在包裹的时候，将锡纸紧贴被保存的食物，锡纸很随形，怎么弄都可以

4.包裹好后，放在室内阴凉通风的地方就行了，不需要占用我们冰箱内的空间

参考书籍：

1.肖斌编著,食戒决定一生健康的7个饮食戒律,上海科学技术出版社,2010.08.

2.《老同志之友》杂志社组编,中老年人生活一点通,河北科学技术出版社,2013.07.

3.文怡编著,文怡精选家常菜,中国纺织出版社,2009.08.

4.犀文图书编著,粥粉面8000例,浙江科学技术出版社,2012.03.

5.董琳,蔺留如,陈建华等编著,农民健康百宝箱,河南人民出版社,2009.08.

6.《家庭烹饪百科》编委会主编,家庭烹饪百科,吉林科学技术出版社,2010.01.