自己烧了一桌菜的说说 烧一桌菜，不枉一日苏州

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杨文涛 苏州市公共文化中心副主任、苏州美术馆副馆长、苏州市文化馆副馆长、苏州市名人馆副馆长、中国书法家协会会员

文/赵玉国

生在苏州，选择居住在有“吴中第一山”“江南胜境”之誉的天平山脚下，站在窗边，那亭台楼榭、曲折步道、暗香疏影尽收眼底。怀想着当年白居易、范仲淹、高启、沈周、唐伯虎、文徵明等历代文人墨客在天平山吟诗郊游的场景，无论时代变换、城市日新，他的心依旧“苏州”。

作为苏州市公共文化中心副主任，同时担任由颜文先生于1927年创建、素有“中国美术史上第一馆”之称的苏州美术馆，始建于1917年、前身为民众教育馆的苏州市文化馆，以及以448位苏州名人为展示对象的苏州市名人馆三馆副馆长，同时又是知名书法家、篆刻家，杨文涛的忙可想而知。虽然如此，但他骨子里依然保持着老苏州人对生活的态度——好好过日子。

“人到中年以后，慢慢悟到了人生的意义所在。尤其苏州人历来不喜欢去外地生活，也不愿意抛头露面出风头，生活上只要求小富即安，更多人会选择过正常的日子。”杨文涛非常喜欢清代苏州人沈复的《浮生六记》，里面叙述了平凡又充满情趣的居家生活。而如今的他在繁忙之余，就过着一种典型苏州人家的生活，布衣蔬食，慢条斯理，乐在其中。

开始懂生活

1993年，杨文涛毕业于中国最顶级的美术学院——浙江美术学院（现中国美术学院）。毕业后，他来到苏州博物馆工作，沉浸在苏博丰厚的收藏之中，对吴地历史文化，尤其明清以来名家辈出的吴门画派、吴门书派、吴门篆刻有了更为深入的认知。而从那时开始，杨文涛还非常关注江南地区文人的日常生活、起居、器物、饮食等，对其进行过系统研究与梳理。“我从小就喜欢看各种明清笔记小说，对古人在吃什么、用什么十分留意。”从工作层面讲，他觉得博物馆、美术馆的展览不应局限于文物或艺术品本身，更应该着重于通过它们反映生活状态；而从生活层面考量，苏州自古文化生态繁荣、社会物质丰盈，“艺术生活化、生活艺术化”是苏州自古以来的特点。

而在杨文涛身上，就处处散发着不折不扣、原汁原味的江南文人味道。文人与美食自古就不分家，在徜徉艺术海洋的同时，他也享受着“躲进厨房自风流”的过程。每天，从下班那一刻起，他就开始打算好今晚要烧几个菜。到了晚上，他的朋友们一定会在朋友圈看到他晒出自己厨房里的动态、餐桌上的风景以及烹饪后的感悟。

这就是杨文涛所谓“过日子”的状态。他说：“人生如舞台，在职场中扮演好自己的社会角色，下班以后，生活的戏份才是一天之中的点睛之笔。”

阅尽了世故，经历过风霜，杨文涛觉得既然抓不住光阴，为何不把经年累月沉淀下的人生滋味，化作眼前唇齿留香的菜肴？这样的他，开始懂得生活了。

每天早上，杨文涛都欣赏着窗外天平山的风景，再为自己做一顿丰盛的早餐，想必他的心情是极为绚烂多彩的。

迷恋老菜谱

如果你到苏州旅游，在大街小巷寻找中意的就餐之地时，一定要抬头仔细留意一下餐馆的牌匾，说不定就能巧遇杨文涛的“墨宝”。不仅为许多餐馆题写过匾额，杨文涛书写的菜单也成为一些苏州馆子的“镇店之宝”，遒劲的线条、灵活的结构、优雅的姿态，以及时而幽默、时而庄重的“表情”，经常引得食客驻足。

在艺术创作上，杨文涛始终一丝不苟，无论书、画、印还是刻壶，能拿到你面前的作品必定出手不凡、精益求精。他这种对艺术的执着精神，在居家烧菜时也体现得淋漓尽致。他认为烧菜一定要讲究细节，火候、配料、食材与搞创作时的笔墨、结构、章法一样，都需要以严谨的态度对待。

其实，年轻时的杨文涛并不会烧菜，刚刚结婚时甚至连制作番茄炒蛋的顺序都搞不清楚。直到妻子有身孕，为了避免让妻子过多接触油烟，他才接过了这个日常的“重任”。

“刚开始她教我，慢慢就有些经验了，不过那时也是马马虎虎乱烧。”直到40岁左右，一直留心古人饮食文化的杨文涛突然非常想系统了解各地饮食的特点和细节，于是就大量搜集各地老菜谱，哪怕很偏僻很小的地方，也尽量涉及。他买菜谱还有要求，一定是上世纪70年代以前出版的。“那时候做出版是非常严肃认真的事情，而且编者、撰写者都是各地知名文化人士。能参与其中他们会觉得很光荣，会将全身的本事都施展出来，因此能把细节写清楚。”

杨文涛拿放盐打比方说：“烧任何一样东西，在什么火候时放、放多少，这是决定一道菜味道的关键。老菜谱上会非常精确地写出这些细节，而现在的菜谱大部分不值得参考。”他甚至有这样一种感觉，看完现在的菜谱，会感觉作者根本不会烧菜。

杨文涛题写的“姑苏桥面馆”匾额。

这个巨大菜单上的文字由杨文涛书写，已成为了餐馆的一道特殊景致。

烧菜有节奏

作为“老苏州”，杨文涛对口味当然有本土倾向，但他却时时有着“猎奇”心理。他对川菜非常崇拜，认为川菜的麻辣是饮食调味中的极致。时常，他会不自觉地有吃一顿麻辣火锅的冲动，而在日常烧菜时，也会将其中一道菜的口味加重。“吃饭也要有节奏感，无论色泽与口味，清淡与浓重搭配好了，有高潮有转折，对于美食的理解才能充分。”能看出，他的“日常”其实并不简单。

“云南菜、贵州菜都使急火，烧一只鸡或者牛肉很快就出锅了，这种做法恰好与讲究火候到位的苏州菜相悖，因此不太符合苏州人的口味。”他开玩笑说：“可能是那边的人牙口太好了吧，又或许是不想多烧柴。”

烧菜的经验多了，再按照老菜谱做出取舍、分辨，杨文涛在厨艺与日俱增的同时，很多过去思考的问题也豁然开朗、融会贯通了。“通过饮食，可以真切地了解一个地方的历史与人文。各地菜品反映了各地的饮食习惯，这种习惯其实是各地历史文化不断传承形成的，饮食是印证这些历史文化的一个载体。”他觉得，了解饮食习惯就像把住一条脉一样，是了解地方文化的最佳突破口。

日常烧菜时，杨文涛很讲究节奏，有高潮有转折，能看出他对于美食的理解很充分。

应时而随意

苏州，四季分明，坐拥三江五湖之利，自古物产丰富，因此每个季节都有新鲜的食材走上人们的餐桌。

“拿吃鱼来说，生在水乡的苏州人极为讲究。正月吃塘鲤鱼，这时肉质最为松嫩，炖蛋、红烧、用莼菜汆汤，都是常见的做法。二月吃鳜鱼，唐代诗人张志和曾有‘桃花流水鳜鱼肥’的名句传世，做法也很丰富。到了三月，甲鱼刚刚从冬眠中苏醒，一年的营养都在身上，而到入夏肉松了就不能吃了。另外，四月吃鲥鱼、五月吃白鱼、六月吃鳊鱼……从一条鱼上就能看出苏州人对时令吃食的追逐与偏爱。”

杨文涛自然继承了这种应时而食的习惯，当然，随着信息的发展与交通的便利，他的目光已不限于苏州本地。

“苏州人想吃香椿，要等到三四月份才行，但云南的香椿12月就出来了。舟山的米鱼、宁夏的滩羊，这些各地时令食材，下单后最多两天就到，极大满足了我应时而猎奇的口味需求。”对于他来说，吃的是一个“鲜”，而并不追求“奢”，只要好吃，什么都是美味。

杨文涛感觉自己上了年纪以后，变得越来越小气，会爱惜很多东西。“食材贵一些我舍得，但浪费却舍不得。”有一天，他在朋友圈晒了自己用18种边角废料制作的一大锅泡饭，并命名“叫花泡饭”。看看所用食材，无非胡萝卜根、芹菜根、花菜根、白菜帮子、虾头等。他用这些材料熬了几十分钟的汤，取汤汁加了干贝、开洋、火腿等调鲜，然后用来煮前一晚剩下的米饭。“味道很棒，营养丰富。任何一种食材都尽量不要浪费，毕竟只是居家嘛。”

这种看起来颇为讲究的“随意”，是杨文涛追求的烧菜“路子”。他不喜欢刻意而为，尤其对餐馆中过分加工而不顺其自然的菜品极为反感。“我最抵触所谓的苏帮名菜松鼠鳜鱼，一条活蹦乱跳的鳜鱼细嫩丰满、肥厚鲜美，清蒸就已经很好了。这道菜偏要经过油煎、浇汁，那种浓重的番茄汁味好像更符合西方人的口味。我一直认为这是最糟蹋东西的吃法。”

吃鳜鱼，除了清蒸，杨文涛还喜欢炒——取鱼肉去皮、切丝，滑溜一下，放入姜丝、酱瓜丝，用荤油炒。“爽口、滑嫩，下酒下饭，这才是中国人喜爱的口味。”

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杨文涛自号“西郭先生”，他说人生如舞台，在职场中扮演好自己的社会角色，下班以后的时光才是一天之中的点睛之笔。

人也有年份

“五十岁之前，我是最不喜欢喝黄酒的，今年以来一直趁着妻喝黄酒的时候蹭几口，现在是越来越喜欢喝黄酒了，甚至开始‘厚黄薄白’起来……”

这是杨文涛前段时间在朋友圈发的一段感悟。爱美食的他，怎会不爱美酒。况且，文人与酒历来相亲相爱，不分彼此。“大学时就喜欢饮酒，早上起来先倒上半杯汾酒，空口喝完去上课。下课回来继续喝，完全拿白酒当白开水。工作以后，刚开始时带着酒上班，当茶喝，后来才慢慢正常。”

但为何他突然对黄酒有了兴趣呢？“以前饮酒时为了要一种气氛，是对某种情绪的表达，往往求醉，但黄酒度数低，不能一下子达到预想的效果。”随着年龄的增长，杨文涛开始学会了品酒，而这一品，还真品出了名堂、品出了境界。以至于现在，他在盲喝的情况下能分出杯中酒的产地以及年份。“以茅台为例，五年前的入口生辣，入喉柔，咽下去后舌尖会有一些针刺的感觉；如果是近两年的，入口柔，入喉则辣。”

杨文涛的妻子有每日喝一点黄酒的习惯，偶尔他也会尝上几口。“黄酒一入口，百般温柔，但如果喝多了则翻江倒海、生不如死，所以我对它很敬畏。”他觉得喝黄酒就像品人生，让人“知止”，符合中国传统伦理纲常。“过去高级的筵席大多是喝黄酒的，喝白酒则多是凡夫俗子追求一醉方休。”现在的他，觉得人与酒一样，一旦有了年份，才更显得醇香。

对艺术一丝不苟的杨文涛，自然对烧菜也精益求精。

用本能体悟

烹饪，对于杨文涛来说，除了果腹，更夹杂着对文化的追溯与探源。

近两年，他对苏州的传统糕点产生了兴趣，并且正在尝试让传统苏式点心与现代审美相结合。“过去，苏州因水路多而产生了船宴，船宴中必有船点，可以说那是苏式点心中的阳春白雪，极为考究。反观现在的点心，造型俗气，而且缺乏文化内涵。我想，宋元明清的点心一定不是这样的品位。”他很欣赏日本和菓子的意境与品位，甚至去报学习班以增加认知。“技术方面，其实只是大米粉、糯米粉与淀粉之间的比例关系，如果在造型、染色以及寓意上增加文化含量，这才是我心中的苏式点心。”他说这件事目前还在探索，有朝一日做好了会向大家展示出来的。

作为艺术家，美食除了是生活必备的一部分，杨文涛还从中领悟到了很多与艺术之间微妙的联系。他认为，如果一位知名艺术家对吃毫无知觉，那么这个人的艺术恐怕也高明不到哪去。“一个人的舌头不敏感，说明他对日常的细节关注还不够。即使他成功了，这种成功也是强加的，是教育的结果，而非来自天性。无论做学问还是烹美食，均须讲究天人合一，用本能去感悟，才是最真实的体会。”

看来，他确实吃出了自己的哲学，吃出了人生的答案。

本文配图由杨文涛提供

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本文内容选自《中国烹饪》杂志2021年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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