自己做的刀削面说说 山西刀削面怎么做

本站作者 2023-11-16 00:12:00

自己做的刀削面说说

我是马小哈,拒绝天价小吃培训,专注分享内部培训技术资料。赠人玫瑰.手有余香,今天为你带来正宗山西刀削面的配方技术!

具体调汤过程如下:

高汤 20 千克加老姜块(刀拍裂)、大葱段各 50 克、肉桂 35 克、草果、八角、良姜、香叶各 30 克、沙姜、肉寇、花椒各 20 克、小茴香、豆蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克,丁香、百里香各10 克煮开出香,再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、蚝油 100 克、盐 80 克、味精 35 克调味即可。

这就是基本的卤汤,当然“浇头”也是多种多样的,如番茄鸡蛋、肉 炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤,肉丝蒜苔等,不过这些都要加基 本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋,口味更为丰富。

注:刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉, 清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占 1/3,瘦占 2/3 的猪肉 100 克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入 100 克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介绍:

刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖,劲头十足。

原料配方:

面粉 500 克 凉水 200 毫升左右。

制作方法:

(1)把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧 30 分钟。

(2)把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用 一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏 下的位置,使面团沿面杖方向挺起。

(3)操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下, 下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约 30 厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。

(4) 削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。

版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权本站发表,未经许可,不得转载。