雪花啤酒作诗 如何看雪花啤酒推出新产品“醴”

在酿造领域，寻求古法酿造并不新鲜，《啤酒如何拯救世界》中，就有讲述科学家在古埃及，通过酿酒的酒坛碎片中含有的酵母，复活5000年前的啤酒风味的案例。

古代的“醴”，本质上是通过酵母或者其他具备发酵能力的细菌（比如乳酸菌），对已经发芽的谷物“蘖”发酵而成。其实也就是现代啤酒的前身。

如果我们按照现代工业啤酒的酿造过程来看。其实并没有本质的不同，只是在发酵过程中对杂菌的控制会差一些。且古代不投啤酒花。

第一步，是足够潮湿的环境让谷物发芽，这个时候谷物中的α-淀粉酶和β-淀粉酶极限糊精酶就会开始降解淀粉，转化为谷物发芽赖以生长的糖分。

古代人如果对酿"醴"的流程多次尝试，就会发现，谷物发芽到一定程度，淀粉分解的也十分有效，那么再经过一定程度的碾磨粉碎，再经过熬煮糖化（60℃），就可以充分糖化麦芽，使得糊化充分，让麦芽中的淀粉分解为单糖，二糖和三糖，也就是酒精产生的优秀原料了。

但是古代酿造最大的两个问题在于，

一、精确的过程控制（谷物的利用率，发芽阶段是否霉变，加热糖化糊化阶段到煮沸是否充分）

二、杂菌以及氧环境对于酿造的影响。

酵母的发酵是先有氧发酵再厌氧发酵，厌氧环境下，大部分呼吸氧气的杂菌都会被杀死。

而酵母在厌氧环境下，才能产生大量的乙醇。5000年前的古代有带单向阀可以排出二氧化碳的酿造桶吗？我们看到古埃及中下图C位的酿造容器其实颇有身子大口儿小的特点，在产生二氧化碳后，其实可以一定程度创造一个厌氧环境。

那么古代的“醴”的原料，过程控制，杂菌控制怎么标准起来，就不可知了。

我认为，在中国市场，一个中国工业啤酒品牌试图复活“醴”，在啤酒饮料或者精酿产业的标准模式中打开一个突破口，尝试更多的方法并不是坏事。

甚至从原料来说多谷物酿造也没有问题，啤酒也有大麦、小麦、黑麦等多种麦芽原料。增加一些有中国特色的谷物原料，是完全可以产生不同的风味的。

但是，切莫把噱头当作了“产品”本身，不管是叫“醴”还是叫“酒”，它一定要有它源于古法的独特风味，更重要的，是要好喝。

区别于工业啤酒的精酿之所以在世界和中国逐渐风靡，是因为本身多种原料，酿造工艺，增味工艺的尝试。

另外，低度酒精饮料不管以什么方式，风味酿造，最终是要迈向大众群体，500元的定价固然噱头满满，当真有人尝试，并且将它和市面上的工业啤酒和精酿啤酒，甚至米酒来比对下。

这个时候，就是价值回归的时刻。

祝好。